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カゼインは、反芻動物のミルクの主なタンパク質画分であり、ヒトを含む非反芻動物のミルクは、比例的に高い血清タンパク質含量を特徴とする. 2カゼインが高分子電解質（荷電した側基を有するポリマー）であるので、それらはpHの変化に対して非常に感受性が高い. ミルク中のカゼイン成分のこのpH関連挙動は、カゼインの濃縮および乳中の他の成分（乳糖、ホエータンパク質および可溶性鉱物）の除去を可能にし、. 等電点沈殿によるミルク中のカゼイン部分の不安定化は、酸カゼインの製造の予備段階である. ミルクのpHを等電点に変えるために塩酸が使用されることが多く、粗析出物が形成される. スキムミルクの他の全ての成分は、このpH（乳糖、ホエータンパク質、およびコロイド状リン酸カルシウムを含むミネラル）に可溶性であるので、高カゼイン粉末を効率的に製造する方法である. ホエーは、デカンター遠心分離機を使用してカードから分離され、これは一般に酸ホエー. Margetts、食品科学と栄養学の百科事典（第2版）、2003カゼインはスキムミルクをpH4に直接酸性化して作られています. 可溶性のカゼイン生成物を得るために、酸カゼインをアルカリで中和し、噴霧乾燥してカゼイン塩. ナトリウム、カリウムおよびカルシウムカゼイン塩は、市販されているカゼイン塩の最も一般的なタイプである.

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共沈物は総乳タンパク質パウダーである。それらはカゼインおよびホエータンパク質の両方を含有する. タンパク質は、熱、酸、およびカルシウム濃度の制御された条件下でスキムミルクから沈殿する. Waters、ワインの品質管理：Oenology and Wine Quality、20107. 4カゼインは必須の白ワインにほとんど溶けません（実際には、正しい製品はカゼインです。. カリウムカゼイン塩は水溶性であり、この理由からワイン製造者に好まれることがある. カゼインナトリウムは、ワインのナトリウム含量を増加させるため、通常は使用されません. ワインに添加するとカゼインは沈降した物質を吸着して機械的に除去します（Marchalら. カゼインはまた、望ましくない臭いを取り除き、色を漂白し、白ワインを清澄化するために使用される. ジュースや白ワインの色を変更する際に炭素の代用品として使用されることがあります. Oケネディ、乳製品由来の成分、2009年ミセルカゼインはミルク中に存在するので、酵素キモシン（しばしばレンネットと呼ばれる）の作用を受けやすく、結果としてゲルまたはカードが形成される. この酵素は、カゼインの重要な断片を切断し、カゼインミセルを不安定化させ、カードを形成する. カードは、乳糖、ホエータンパク質および可溶性塩を含まない状態で洗浄され、続いて乾燥され、一般にレンネットカゼイン. レンネットとカゼインカゼインの両方は、同じ基本的な分離技術（可溶性血清相からの凝固カゼインの分離、高タンパク質濃縮物を生じる）を使用し、. 酸とレンネットカゼインの主な違いは、（i）カゼイン酸カゼインで完全なカゼインであること。（ii）レンネットカゼインのリン酸カルシウム含有率が高く、（iii）酸カゼインがpH調整時に可溶化する可能性がある.

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Rennetカゼインは、機能性を開始するために乳化塩（クエン酸塩、ポリリン酸塩）の使用を必要とするため、アナログチーズ. 酸とレンネットカゼインの両方は、実用的な観点からは無機能である（元の酸またはレンネット誘発ゲルの分離、濃縮および脱水の前に存在していたレベルまで水で再水和するのが極めて困難）. サウス・フォード・サイエンティフィック・アンド・ニュートリション（第2版）百科事典では、流動床乾燥機を使用して製造されたカゼインは暖かくて柔らかくローラーミルのようなある工場で直ちに粉砕するには適していません. その結果、カゼインは冷却され、次に8時間から24時間の間に全ての粒子の中および間で水分の平衡が起こることができる焼き戻し容器. 次いで、カゼインを、マルチデッキの旋回スクリーンを用いて、様々な粒度、通常は600μmに粉砕し、ふるい分けしてもよい. 粉砕したカゼインをブレンドした後、それをプラスチックライナーを備えた複数壁の紙袋に詰めて貯蔵する. Carver、Bio-nanoimaging、2014年カゼインはミルク中のタンパク質の主要ファミリーです。それらは、遠くに関連する3〜5の遺伝子産物に由来する . 同じ種のカゼインの間には相同性はほとんどなく、個々のカゼインのアミノ酸配列は種間であまり保存されていない . 第1に、いわゆるホスフェート中心で一緒にクラスター化されているほとんどのカゼイン残基中のホスホセリン残基の存在のために、カゼインは結合し、それによって可溶化し、比較的大量の非晶質リン酸カルシウム. 第2に、カゼインは、それら自体と合体し、互いに相互作用して、様々なサイズおよび形態の高次構造を形成する強い傾向を示す. これらの中で最も重要なのは、その生理学的役割および剪断サイズの両方に関して、カゼインミセルと呼ばれる球状の粒子であり、光を散乱させ、ミルクに特徴的な白色の外観を与える. 各カゼインミセルは、カルシウム輸送ビヒクルとして働き、若い哺乳類に、リン酸カルシウムの濃縮形態、および必須アミノ酸を提供する一方で、リン酸カルシウムの蓄積に起因する乳腺の石灰化の付随するリスクを最小限に抑える . 3カセインズは、翻訳後リン酸化を受けているという事実から、ユニークな特徴のいくつかを導き出す。結果として、それらはカゼインミセル中に存在するリン酸カルシウムナノクラスターを安定化させることができ、したがって新生児に高レベルの生物利用可能なリン酸カルシウムの輸送を促進する. これらの研究の大部分において、緩衝液中のカゼインナトリウムまたは酸カゼインの懸濁液を脱リン酸化. 適切な条件下で、実質的に完全なカゼインの脱リン酸化が達成される（Van Hekken and Strange、1993,1994）.

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酵素的脱リン酸化は、負に荷電したSerP残基が非荷電Ser残基に変換されるので、カゼイン上の正味負電荷の減少をもたらす. その結果、脱リン酸化されたカゼインのpH5.6の溶解度は対照カゼインの溶解度よりも低かった（Van Hekken and Strange、1993）. さらに、脱リン酸化された全カゼイン（Van HekkenおよびStrange、1993）または - カゼイン（Darewiczら. 、1999; Darewicz and Dziuba、2001）は、カルシウム誘発不溶化に対してかなり敏感でないことが判明した. カルシウムの存在下での脱リン酸化されたカゼインのキモシン誘発凝固がより遅く進行し、より柔らかいゲルの形成をもたらすことが観察された（Yamauchi and Yoneda、1978; Van Hekken and Strange、1994）. 人工カゼインミセル系においても同様の効果が観察され、RCTの増加だけでなく、離液の減少も認められた（Pearseら. 脱リン酸化されたカゼインの発泡特性は、変性されていないカゼインの発泡特性よりも低いことが見出され、発泡体積が小さく、発泡安定性が低いことが観察された（Van Hekken and Strange、1993）. さらに、脱リン酸化されたカゼインから、未修飾カゼインよりも不安定なエマルジョンも形成された（Van Hekken and Strange、1993）. しかしながら、単離されたs-カゼインまたは - カゼインから形成されたエマルジョンは、対照の対応物よりクリーミングに対してかなり安定であることが示された（Lorenzen and Reimerdes、1992）. （2013）は、部分的に脱リン酸化されたカゼインが未処理のタンパク質よりも効率的な乳化をもたらさないことを示したが、修飾されたタンパク質にコートされた小球は、カルシウム誘導凝集に対してより安定していたが、脱リン酸化されたタンパク質は、. O'Connor、Food ScienceのReference Module、2016Caseinsは、脂質界面での構成アミノ酸の潜在的な抗酸化側鎖の疎水性および配向に部分的に関連し得る、有意な抗酸化活性を有することが示されている. ホモジナイズされたミルクは、乳脂肪滴がカゼインで再表面化された場合、酸化の影響を受けにくいことが報告されている.

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カゼインはまた、プロオキシダント金属をホスホセリル残基に結合させることができる. スーパーオキシドジスムターゼ（SOD）はミルク中に検出され、ミルクから単離されているが、明らかに、実質的な抗酸化物質の保護を提供するには不十分なレベルで存在する. 2カゼインおよびカゼイン塩は、乳製品、牛乳ベースの飲料、菓子、肉製品および非乳製品クリーマーなどの製品の食品成分として広く使用されている. 全乳から製造すると、乳脂肪がカゼインに混入し、処理中に除去することが困難であり、最終製品の機能性および貯蔵寿命を制限する. 6）をpH4で有機酸（通常は乳酸）または鉱酸（通常は塩酸）のいずれかで沈殿させる. 乳酸カゼインの製造において、脱脂乳は通常乳酸菌の添加により酸性化されてカゼインを沈殿させる. 低温殺菌されたスキムミルクは、例えばラクトコッカス・ラクティス亜種Cremorisを0の割合で接種する. 7と凝固物が形成されたら、それを水蒸気注入、または間接加熱と直接加熱の組み合わせにより50〜55℃に加熱し、カゼインを収縮させて脱水してホエーを排出させる. 大部分のホエーは、カゼイン凝乳を傾斜スクリーンに通すことによって除去することができ、ホエーを排出する. 残留ホエータンパク質、乳糖および可溶性ミネラルは、一連の水充填タンクおよびデカンター遠心分離機を用いて除去することができる. 塩酸カゼインは、スキムミルクをバクテリアスターターではなく鉱酸を用いて直接酸性化することを除いて、同様のプロセスによって製造することができる. レンネットカゼインは、カゼインをスキムミルク中で凝固させることによっても製造されるが、pH6. 酸カゼインの水溶性は非常に低く、その機能的性質を制限し、食品成分として使用する. しかし、酸カゼインは、水酸化ナトリウム（NaOH）、水酸化カリウム（KOH）または水酸化カルシウム（Ca（OH）2）に容易に溶解してカゼインナトリウム、カゼイン酸カリウムおよびカゼインカルシウム.

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カゼイン酸カルシウムの水溶性は、カゼイン酸ナトリウムおよびカゼイン酸カリウムよりもずっと低い. カゼイン塩溶液を噴霧乾燥させて、水分結合、脂肪乳化および安定化を含む広範な機能特性を示す食品成分、特にカゼインナトリウムに広く使用される粉末を製造する. これは、スポーツおよびダイエット製品のタンパク質含有量を補うため、テクスチャーを改善するためにリシンを焼き菓子に添加するため、テクスチャーを改変するため、ならびに朝食用シリアルおよび栄養バーにタンパク質を添加するため、乳製品および非乳製品のデザートとして安定剤としてグレーズミックスの成分、加工されたチーズ、スープ、ソース、ブイヨン、サラダドレッシングの成分. ソーセージ製造における予め形成されたエマルジョンの形態で）、その存在により、塩可溶性肉タンパク質がゲル化し、水に結合し、質感および熟成性が改善される. Smithers、Functional and Specialty Beverage Technology、2009年カゼインリンタンパク質は、乳中に見出される主要なタンパク質であり、全乳タンパク質の約80％を占める（Madureiraら. カゼインはアルファ-S1（45％）、アルファ-S2（12％）、ベータ（34％）およびカッパ（10％）と指定されている（Modler、1985）. それらの疎水性のために、カゼインは、カルシウムイオン、疎水性結合および親水性κ-カゼインタンパク質の表面被覆によって一緒に保持されるミルク中にミセルを形成する. 4）フェニルアラニン105とメチオニン106のアミノ酸の間のカッパカゼインを加水分解し、カゼインミセルの不安定化およびカゼイン凝集をもたらす. 図6に示すように、ミルクに酸（乳酸、塩酸または硫酸）を添加すると、カゼインミセル不安定化およびカゼインの沈殿も生じる. このようにして製造されたカゼインを洗浄し、水酸化ナトリウム、カリウム、アンモニウムまたはカルシウムでpH6. ミルク処理のための最も有望で利用されていない精密濾過技術の1つは、カゼインを血清乳タンパク質または乳清タンパク質から分離するために使用されるものである. このアプリケーションは、天然のカゼインタンパク質が強化された機能性を提供するチーズ製造または他の用途、および酸を含まない酸性ホエイに似ており、さらに処理することができる無脂肪の血清乳タンパク質流を生成するカゼインが豊富な乳濃縮物を産生する限外ろ過を用いてホエータンパク質濃縮物製品を製造した（Saboya and Maubois、2000; Vadi and Rizvi、2001）. 沈降法を用いて製造されたカゼイン塩は、コロイド状リン酸塩構造が破壊され、凝集体が形成されるため、ミルク中のカゼインミセルに似ていない（Modler、1985）.

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カゼインの特性は、製造方法およびそれらが使用される食品システムの特性にも依存する. 例えば、ナトリウム、カリウムおよびアンモニウムの形態はpH5より上で可溶性である. それらの界面活性特性のために、カゼインは良好な乳化、ホイッピングおよび水和特性を有する（Modler、1985）. カゼインは、インスタント朝食、ミルクアナログ、コーヒーホワイトナーなどの飲料の範囲で使用されています. 彼らはまた、調合肉製品、マーガリン、ホイップフード、デザート、パフスナックおよび加工チーズを含む様々な製造食品にも使用されている. カゼインの酵素的および化学的修飾は、物理的、感覚的および栄養的特性を改善するために行われている. 例えば、カゼインの酵素加水分解は、歯科用エナメル質中のカリエス病変を再石灰化するために様々な食品、飲料および医薬製剤に使用される成分であるカゼインリンペプチドを生成するために用いられている（Crossら.