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バター バターは、（市販品で）最高80％のバター脂肪を含む乳製品であり、冷蔵時には固体であり、一部の地域では室温で、温められたときには液体である. 新鮮なまたは発酵したクリームまたはミルクを粉砕して、バターミルクからバター脂肪を分離することによって作られる. 一般的には、プレーンまたはトーストのパン製品のスプレッドとして、調理された野菜の調味料として、また、ベーキング、ソース作成、およびパンの揚げ物などの調理においても使用されます. バターは、バター脂肪、乳タンパク質、および水からなり、いくつかのタイプでは、塩. 最も頻繁に牛から作られた。ミルク、バターは、羊、ヤギ、バッファロー、ヤクなどの他の哺乳動物のミルクから製造することもできます. バターをレンダリングすると、完全にバター脂肪の透明なバターまたはギーが得られます. バターは、クリームの反転から生じる油中水型エマルジョンである。油中水型エマルジョンでは、乳タンパク質は乳化剤である. バターは冷蔵庫では固体のままですが、室温では広がりがあり、柔らかく、32〜35℃（90〜95°F）で薄い液体コンシステンシーに溶けます。. その未修飾の色は動物の体重に依存する。飼料および遺伝学であるが、商業的製造プロセスでは一般に食用着色剤で操作され、最も一般的にはアナトーまたはカロチン. バターという言葉は、ギリシア語（bouturon）のラテン語であるラテンブチラムから（ゲルマン語で）. これは、（bous）、 "牛、牛" +（turos）、 "チーズ"から "牛 - チーズ".

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それにもかかわらず、第二の茎の最も早く証明された形態である、「turos（チーズ）」は、Mycenaeanギリシア語のtu-roであり、Linear B音節のスクリプトで＆＃x10036;＆＃x1002B;. 根源的な言葉は、腐敗バターやパルメザンチーズなどの乳製品に見られる化合物である酪酸. 一般的な使用では、「バター」という用語は、他の記述子によって条件付けされていない場合のスプレッド乳製品. ピーナッツバター、アーモンドバターなどの野菜または種子およびナッツ製品を記述するのに一般的に使用されています. 室温で固体であるココアバターおよびシアバターのような脂肪は、「バター」としても知られており、. 乳製品バターの一貫性を有する非乳製品は、メープルバターおよび魔女のバターなどの食品およびベビーボトムバター、ハイエナバター、およびロックバターなどの非食品を含む、その一貫性を心に呼び出すために「バター」を使用することができる. 製造 主な記事：チャーニング（バター）   ハンドミキサーを使用してバターにクリームを粉砕する. これらの小球は、リン脂質（脂肪酸乳化剤）とタンパク質からなる膜で囲まれており、ミルクの脂肪が一緒になって単一の塊になるのを防ぎます. バターは、これらの膜に損傷を与え、乳脂肪を結合させるクリームを攪拌することによって生成され、クリームの他の部分から分離する. 生産方法のバリエーションは、最終製品中のバター脂肪の組成のために、主に異なる濃度のバターを作り出す. バターは、脂肪を3つの別々の形態で含む：遊離バター脂肪、バター脂肪結晶、および損傷していない脂肪小球. 完成した製品では、これらの形態の比率が異なると、バター内で異なる粘稠度が生じる。多くの結晶を持つバターは、遊離脂肪酸が支配するバターよりも硬い. この水の液体はバターミルクと呼ばれていますが、今日最も一般的なバターミルクは代わりに直接発酵された脱脂乳.

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バターミルクは流出した。穀物を水ですすぐことによって、時々より多くのバターミルクが除去される. これは、バターを固い塊に固め、バターミルクまたは水の埋め込まれたポケットを小さな液滴に分解する. 市販のバターは、約80％のバター脂肪および15％の水である。伝統的に製造されたバターは、脂肪が65％、水が30％. バターファットは、トリグリセリド、グリセロールから誘導されたトリエステルおよびいくつかの脂肪酸基のうちの3つの混合物である. これらの鎖が酪酸やジアセチルのようなより小さな成分に分解されると、バターは腐敗します. タイプ 現代の工場バター製造の前に、クリームは、通常、いくつかの搾乳から集められたので、数日経っていて、バターにされた時点でやや発酵していた. 発酵プロセスは、ジアセチルを含む追加のアロマ化合物を産生し、これにより、より風味の良い、より「バター」な試飲製品が製造される. （p35）今日、培養バターは、通常、ラクトコッカスおよびロイコノストック菌の導入によって発酵が行われる低温殺菌クリームから作られる. 1970年代初期に開発された培養バターを製造するための別の方法は、新鮮なクリームからバターを製造し、次いでバクテリア培養物および乳酸を組み込むことである. この方法を使用して、バターが寒冷保存で熟成されるにつれて、培養されたバターフレーバーが成長する. 製造業者にとって、この方法はより効率的である。なぜなら、バターを製造するために使用されるクリームの老化は、完成したバター製品. 培養バターの人工シミュレーションを行う方法は、生クリームバターに乳酸および風味化合物を直接加えることである。このより効率的なプロセスは、培養バターの味をシミュレートすると主張されているが、生産された製品は培養されず、代わりに風味付けされる.

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甘いクリームのバターの生産は、最初に冷凍と機械的なクリームセパレーターの開発と、19世紀になった. （p33）新鮮なまたは培養された非殺菌クリームから作られたバターは生クリームバター. 低温殺菌されたクリームから作られたバターは数ヶ月間維持されるが、生のクリームバターは約10日間の貯蔵寿命を有する. 大陸ヨーロッパ全体では、培養バターが好まれ、甘いクリームバターは米国および英国で支配的です. 培養されたバターは、時には米国では「ヨーロピアンスタイル」のバターとラベル付けされているが、培養バターはいくつか、特にアーミッシュ（Amish）の乳製品. 生クリームバターは一般的に、酪農家から直接生乳を購入し、クリーム自体をすくい取ってそれを使ってバターを作った消費者によって自宅で作られた. これらはより寒い温度でより軟質のままであり、したがって冷凍から直接的に使用する方が容易である. いくつかの方法は、完成品の化学的操作によって牛の脂肪の構成を改変し、牛の飼料を操作し、そしていくつかの方法は、植物油をバターに組み込む. より広がりやすいように設計された別の製品である「ホイップされた」バターは、窒素ガスを取り入れて通気され、通常の空気は酸化および腐敗を避けるために使用されない. 実際には、ほとんどのアメリカ産バターは、それよりわずかに多くを含み、平均約81％のバター脂肪. 液体透明化バター 清澄化されたバターはほとんどすべての水と牛乳固形分が除去されたバターで、ほとんど純粋なバター脂肪を残す. 清澄化されたバターは、バターをその融点まで加熱し、次いでそれを冷やすことによって作られる;沈降後、残りの成分は密度によって分離される. 次に、得られたバター脂肪を、水とカゼインタンパク質との混合物から注ぎ、これを底部に沈殿させる. （p37） ギー（Ghee）は、水が蒸発した後に約120℃（250°F）に加熱され、乳固形分が褐色に変わった. このプロセスはギーを味わい、また酸敗から保護するのに役立つ抗酸化物質を産生します.

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（p37） ホエーバター   バターは納屋で作った。 Jan Spanjaertによるドイツ画. クリームは、ミルクの代わりにホエーから、またはチーズ製造の副産物として（通常は遠心分離機によって）分離され得る. ホエイクリームとバターの脂肪含量は低く、味はより塩味があり、悪臭があり、チーズがかっています。. ホエーの脂肪含量は低いので、1000ポンドのホエーは通常3ポンドのバターを与えます. ヨーロッパのバター 保護された地理的表示でヨーロッパで生産されたいくつかのバターがあります。これらには、 Beurre d'Ardenne、ベルギー出身 Beurre d 'Isigny、フランス出身 Beurre Charentes-Poitou（フランスのBeurre des CharentesとBeurre des Deux-S vresも同分類） ルクセンブルク出身のベールレ・ローズ Mantequilla de Soria、スペイン発 スペインのMantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya 歴史   パレスチナの伝統的なバター作り. 最も初期のバターは、羊またはヤギの牛乳であったであろう。ウシはもう一千年家畜化されたとは考えられていない. アフリカと近東の一部で今日も使われている古代バター製造方法では、ミルクで満たされたヤギの皮の半分が密閉され、密封される前に空気で膨らまされています. その後、皮膚を棒の三脚でロープで吊るし、動きがバターの形成につながるまで揺り動かします. 地中海性の気候では、未粉砕のバターはチーズとは違って素早く腐敗しますが、ミルクの栄養素を保存する実用的な方法ではありません. 古代ギリシャ人とローマ人は、バターを北部の野蛮人のためのより多くの食品に適合させたように思えた. ギリシャのコミック詩人Anaxandridesの演劇は、トラキア人をboutyrophagoi、「バターを食べる人」、.

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彼の自然史では、Pliny the Elderはバターを「野蛮な国々の中で最も繊細な食べ物」と呼んでおり、その医薬的特性. 歴史家で言語学者のアンドリュー・ダルビーは、古代近東文章のバターのほとんどがギー. ギーは、エリトリア海のペリプラスでは、第一世紀CEアラビア海の典型的な貿易品目として言及されており、ローマの地理学者ストラバは、それをアラビアとスーダンの商品として説明している. インドでは、ギーは純粋さと祭祀のシンボルであり、3000年以上の歴史の中でヒンズー教の神、アグニ（Agni）ギーの神聖な性質への言及は、1500年頃の1200年代のリグヴェダにおいて何度も現れる. クリシュナの子どもがバターを盗んでいるという話は、今日のインドで人気のある子供の話です. インドの先史時代以来、ギー（ghee）は定食であり、聖なるランプや葬儀火事などの儀式の目的で使用されてきた. 中世   バターをかき混ぜる女性; Compost et Kalendrier des Berg res、パリ、1​​499 北ヨーロッパの涼しい気候では、人々はバターを腐敗させるよりも長く保存することができました. スカンジナビアは、バター輸出貿易のヨーロッパで最も古い伝統を持っており、少なくとも12世紀に遡る. ローマの崩壊後、中世の頃まで、バターはヨーロッパのほとんどの国で一般的な食べ物でしたが、評判は低く、主に農民が消費しました. バターは、16世紀初頭のローマカトリック教会が貸し出し中にその消費を許可したときに、上層階級によってゆっくりと受け入れられました. パンとバターは中産階級の間で一般的な運賃になり、特に英語は肉と野菜のソースとしての溶けたバターの自由な使用のための評判を得た.

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ルーアン大聖堂のバタフライタワーは、16世紀初めにジョルジュ大司教のアンボワーズが油の代わりにバターを焼くことを許可したときに建てられました。. 北ヨーロッパ全域で、バターは時には今日のように扱われていませんでした。バレルは樽に詰め込まれ、おそらく何年もの間、泥炭の泥に埋まっていました. このような「ボグバター」は、老化するにつれて強力な風味を発するが、泥炭の独特の冷たい、空気のない、防腐性および酸性環境のために、大部分が食用にとどまる. そのような埋められたバターのFirkinsは、アイルランドで一般的な考古学的発見です。アイルランド国立考古学博物館には、「灰色がかったチーズ様の物質、部分的に硬化したもの、バターにあまり似ていないもの、そして腐敗がないもの. 「この練習は、アイルランドでは14世紀に最も一般的であり、19世紀以前には完全に終わった. 産業化 アイルランドのように、フランスは、特にノルマンディーとブルターニュでそのバターで有名になりました. 1860年代までに、ナポレオン3世がフランスの不十分なバター供給を補う安価な代用品に賞金を授与したことで、バターがフランスで需要が高まった. 最初のマーガリンは牛乳で味付けした牛脂で、バターのように働きました。 1900年頃の硬化油の開発後に続いた植物性マーガリン. グスタフ・デ・ラヴァルの遠心分離機クリームセパレーターは、バター製造プロセスをスピードアップした. 最初のバター工場は、10年前にチーズ工場が成功裏に導入された後、1860年代初頭に米国で登場しました. 1870年代後半には、スウェーデンのエンジニアCarl Gustaf Patrik de Lavalによって遠心分離機用クリームセパレーターが導入されました. これは、クリームを自然にミルクの頂部に浮かせるゆっくりしたステップを排除することによって、バター製造プロセスを大幅にスピードアップしました. まもなく、クリーム分離技術は小さくなり、追加の効率を導入するのに十分安くなりました。分離は農場で達成され、クリームのみが工場に出荷されました. 1900年までに、米国で生産されたバターの半分以上が工場で製造されました。ヨーロッパはすぐ後に続いた.

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Otto Hunzikerは、1920年、1920年、1927年、1940年の少なくとも3つの版を楽しんだ、業界でよく知られたテキストである工場、学校、実験室のために準備されたバター産業を執筆しました。. 米国乳製品科学協会の努力の一環として、Hunziker教授らは、牛脂の原因（匂いの欠陥、腐敗とは異なる、味の欠陥）に関する記事を発表した。斑紋（色むらに関連する審美的な問題）。塩を導入した。クリーム状の金属と液体の影響;酸度測定. これらおよび他のADSAの出版物は、国際的なプラクティスの標準化を支援しました. 彼らは近くの市場や一般的な店で販売するためにパックや小さな煉瓦にバターを押すために刻まれた装飾と木製のプレスを使用. この習慣は、生産が機械化され、バターがより装飾的なスティック形態で製造されるまで続けられた. 一人当たりのバター消費量は、20世紀のほとんどの西側諸国で減少しました。これは、マーガリンの人気が高まっており、近年まではより健康的であると認識されていたためです. 米国では、マーガリン消費は1950年代にバターを追い越しましたが、今日でもバターよりも多くのマーガリンが食べられています. パッケージング アメリカ 米国では、バターは伝統的に木製のバターパドルを使って小さくて長方形のブロックになっています. これは、通常、ワックスまたはホイル紙で個々に包まれた4オンス（1ポンド、110g）のスティックで生産され、1ポンド（0ポンド. この実践は、SwiftとCompanyがこのようにバターを大量に配布するようになった1907年に起きたと考えられています. ウエスタンパック形状の無塩バター バタープリンタ（バターを切断して包装する機械）の歴史的な相違のため、4オンスのスティックは一般に2つの異なる形状で製造される： ロッキー山脈の東側の主要な形状は、イリノイ州エルギンの酪農場に指定されているエルジンまたはイースタンパックの形です.

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スティックは、4×4×1×4×1×4インチ（121mm×32mm×32mm）と測定され、通常、細長い立方体の箱. 東パック状塩漬けバター ロッキー山脈の西、バター・プリンターは異なる形状で標準化されており、現在はウェスタン・パック形状と呼ばれています. これらのバタースティックは、31×4×1×2×11×2インチ（83mm×38mm×38mm）であり、通常、平らな矩形の箱に並んで4つのスティックが並んで販売されています. バター・スティック・ラッパーは、通常、8つの大さじ（120 ml）のために、実際の量よりも少ない区分でマークされています。エルジン・パックの形状は8. 無塩（「甘い」）バター包装紙の印刷は、典型的には赤色であるが、塩漬けバターの印刷は、典型的には青色. 他の場所 米国外では、バターパッケージの形状はほぼ同じですが、バターは（ボリュームまたはユニット/スティックではなく）量産で調理され、250g（8. （ワックスペーパーは現在シリコーン処理されたものであるが、過去数世紀に使用されたラッピングから羊皮紙とも呼ばれている;そして、羊皮紙ラップされたという用語は、ホイルラミネート. ） 商業用および工業用のバターは、地元の市場に適した数量および単位で、プラスチックのバケツ、タブまたはドラムにパッケージされています. 1993年 1997年のインドの生産量は147万トン（1,620,000トン）で、その大部分は国内で消費された. 2番目の生産国は、米国（522,000tまたは575,000ショートトン）、フランス（466,000tまたは514,000ショートトン）、ドイツ（442,000tまたは487,000ショートトン）、ニュージーランド（307,000tまたは338,000ショートトン）. 1997年には578,000トン（637,000トン）のバター、続いてフランス（528,000トンまたは582,000ショートトン）、ロシア（514,000トンまたは567,000ショートトン）、インド米国（505,000tまたは557,000ショートトン）. ニュージーランド、オーストラリア、ウクライナは、生産するバターのかなりの割合を輸出する数少ない国の一つです. スメンは、地中に埋もれて数ヶ月または数年間熟成された味付けしたモロッコの透明なバターです. 同様の製品はHunza Valleyのマルタッシュで、牛とヤクのバターは何十年にもわたって埋もれており、結婚式などのイベントで使用されています. ヤクのバターはチベットの専門です。 tsampa、ヤクのバターと混じった大麦の粉は、主食です. バター茶はチベット、ブータン、ネパール、インドのヒマラヤ地域で消費されています.

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アフリカやアジアの発展途上国では、バターは伝統的にクリームではなくサワーミルクから作られています. 通常のバターは、冷蔵庫の温度をはるかに上回る15°C（60°F）ぐらいの広がりがあります。. 多くの冷蔵庫にある「バターコンパートメント」は、内部の暖かいセクションの1つになる可能性がありますが、バターはまだかなり残っています. 最近までニュージーランドで販売されていた多くの冷蔵庫は、「バターコンディショナー」を備えていました。コンパートメントは冷蔵庫の残りの部分よりも暖かく保たれていましたが、小さなヒーター. バターをしっかりと包み込んでおくと、光や空気にさらされることによって早くなり、また他のにおいを吸うのを防ぐのに役立ちます. 「フレンチバターディッシュ」または「アカディアンバターディッシュ」には、内側の唇が長い蓋があり、少量の水を入れた容器に座っています. 水はバターを新鮮に保つためのシールとして働き、また、高温の温度でバターを過熱から保護します. このメソッドは、バターが台無しにすることなく数日間カウンターに座ることができます. バターが柔らかくなると、香辛料、ハーブ、または他の香味剤を混合して、化合物バターまたは複合バター（時にはコンバインドバターとも呼ばれる）を製造し、. 化合物バターは、スプレッドとして使用することができ、または冷却し、スライスし、ホット食品上に置き、ソースに溶かして. 甘くした化合物のバターはデザートで提供することができます。そのようなハードソースは、しばしば精神で風味が付けられる. 溶解したバターはソースの準備において重要な役割を果たします。最も明白にフランス料理です. Beurre noisette（ヘーゼルナッツバター）とBeurre noir（黒いバター）は、固形分と砂糖が黄金色や濃い茶色に変わるまで調理された溶かしたバターのソースです。彼らはしばしば酢やレモン汁を加えて仕上げます. （p36）Hollandaiseとb arnaiseのソースは、卵黄と溶かしたバターのエマルションです。彼らは本質的に油の代わりにバターで作られたマヨネーズです.

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HollandaiseとB arnaiseのソースは、卵黄中の強力な乳化剤で安定化されますが、バター自体には、脂肪球の膜の大部分が十分な乳化剤が含まれています。. （p635 636）ビールブラン（白いバター）は、バターを還元した酢またはワインに泡立てて、濃厚なクリーム色のエマルジョンを形成することによって作られます. Beurre mont（準備されたバター）は溶かされますが、まだ乳化したバターです。ソースをバターで "マウント"するという実践にその名前を付けます：料理の終わりに冷たいバターを水に漬けたソースに泡立て、ソースに太い肉体と光沢のある輝きとバターのような味を与えます. （p632） ポーランドでは、バター・ラム（Baranek wielkanocny）は、多くのポーランド・カトリック教徒のイースター・ミール. バターは牛乳や揚げ物に使用されますが、その牛乳は褐色で150C（250F）を超えるとほとんどの用途では低温になります. バター脂肪の煙点は約200℃（400F）なので、透明化されたバターまたはギーは、よりよく揚げるのに適しています. （p37）ギーは、文化的または宗教的理由から他の動物性脂肪を多く避けているインドでは、. バターは、ラード、スエット、ショートニングなどの他の固体脂肪と同様の方法で使用されるベーキングにおいていくつかの役割を果たしますが、甘いベーカリー製品をよりよく補うかもしれない風味があります. 多くのクッキードウといくつかのケーキの打者は、少なくとも部分的には、バターに泡を導入するバターと砂糖を一緒にクリームすることによって発酵される. バターの中に閉じ込められた小さな泡は、ベーキングの熱で膨張し、クッキーやケーキに空気を吹き込みます. ショートブレッドのようないくつかのクッキーには、他の湿気源はありませんが、バターの水.

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パイ生地のようなペストリーは、生地がロールアウトされるときに脂肪の平らな層になる生地に固体脂肪の部分を組み込む. バターは、その味のために、そのような生地の脂肪のための共通の選択ですが、その融点が低いために短縮するよりも扱いが難しい場合があります. ペストリーメーカーは、バター生地を使って作業しながら、しばしばすべての食材や食器を冷やします. 栄養成分表示 バターは本質的に乳脂肪だけであるので、痕跡量のラクトースしか含んでいないので、中程度の量のバターはラクトース不耐性の人々にとって問題ではない. 牛乳アレルギーの人々は、まだアレルギーを引き起こすタンパク質が反応を引き起こすのに十分な量のバターを避ける必要があります. 一般的な調理脂肪（100gあたり）の比較特性は、 脂肪の種類 総脂肪（g） 飽和脂肪（g） モノ不飽和脂肪（g） ポリ不飽和​​脂肪（g） 煙のポイント ひまわり油 100 11 20 69 225℃（437°F） ヒマワリ油（高オレイン酸） 100 12 84 大豆油 100 16 23 58 257℃（495°F） キャノーラ油 100 7 63 28 205℃（401°F） オリーブオイル 100 14 73 11 190℃（374°F） コーン油 100 15 30 55 230℃（446°F） ピーナッツオイル 100 17 46 32 225℃（437°F） 米ぬか油 100 25 38 37 250℃（482°F） 野菜ショートニング（水素添加） 71 23 8 37 165℃（329°F） ラード 100 39 45 11 190℃（374°F） スエット 94 52 32 3 200℃（392°F） バター 81 51 21 3 150℃（302°F） ココナッツオイル 100 86 6 2 177℃（351°F） バターの異なる風味に寄与するバターの分子組成には、脂肪酸、ラクトン、メチルケトン、ジアセチルおよびジメチルスルフィドが含まれる. バターを含む食品が焼かれると、メチルケトンおよびラクトンの濃度が増加してバターの風味が得られる. [要出典] も参照してください 食のポータル ビールのフォンデュ 揚げバター 乳製品のリスト スプレッドのリスト 参考文献 ^エラート、グレン. ルイス、チャールズ・ショート、ペルセウスのラテン語辞書 ^、ヘンリー・ジョージ・リデル、ロバート・スコット、ペルセウスのギリシャ語 - 英語辞典 ^バター、オックスフォード辞書 ^、ヘンリー・ジョージ・リデル、ロバート・スコット、ペルセウスのギリシャ語 - 英語辞典 ^、ヘンリー・ジョージ・リデル、ロバート・スコット、ペルセウスのギリシャ語 - 英語辞典 ^ Beekes、Robert Stephen Paul、Lucien Van Beek. ライデン：Brill、2014 ^ Palaeolexicon、古代言語の単語学習ツール ^ Rolf Jost「乳製品および乳製品」Ullmannの工業化学百科事典、Wiley-VCH、Weinheim、2002年. ^チャールズトム、Walter Fisk、チーズの本、1918、2007年にISBN 1429010746として再版、p. 296 ^ Doane、Charles Francis（2017年11月12日）. ^このチャートの例を参照してください。アーカイブされた2005年9月8日、Wayback Machine. 2005年9月30日にウェイバック・マシンで保管されたヨーロッパ諸国統計の国際マーガリン協会.

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輸出入額には、EU内の国間の貿易は含まれておらず、明確なバターファット製品（1997年にニュージーランドが生産されたバターより多くのバターを輸出している理由を説明する）. ミルクアレルギーと不耐性2005年11月26日にWayback Machineで保管. Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります  バター Wiktionaryで見つかるバター、無料の辞書. グアルフ大学バターの製造 オレゴン州立大学保健人類科学大学の食品資源「バター」（2007年2月20日）.

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