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ブリー、新鮮なチーズ、モッツァレラ、グリュイエール、パルメザン、ゴーダ、パネラー、エメンタラーなど、多くの種類のチーズがあります。.
したがって、我々はこれらのタンパク質についてより詳細に議論する頃、科学的な観点から魅力的です. 私たちはカゼインタンパク質について少し議論しましたが、今ではこれらのカゼインタンパク質の科学に深く浸透する時が来ました. ミルクが何であるかを簡単に要約しましょう（インフォグラフィックも参照してください）. ミルクは主に水であるが、脂肪、タンパク質、糖、ビタミンやミネラルなどの他の副成分も含まれている.
タンパク質は中心的な役割を果たす
このチーズを作り、水とホエーをミルクから分離するためには、分割が起こらなければならない. 彼らのサイズと長さのために、彼らの化学構造と結合を引き出すことは本当に有用ではなく、長すぎるでしょう.
各アミノ酸は異なる側鎖を有し、タンパク質の機能性を決定するのはこれらの側鎖である.
ホエー＆カゼインタンパク質
ミルクでは、タンパク質を2つの主要なグループに分けることができます：ホエー＆カゼインタンパク質. 下記のカゼインタンパク質を拡大しますが、ホエータンパク質に何が起こるかをすぐに見てみましょう.
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カゼインタンパク質及びミセル
タンパク質のこの長いアミノ酸鎖は、非常に複雑な様々な3D構造で折り畳まれます.
ミルク中にカゼイン分子の主要な4つのタイプがあることは知られており、それはただ1つのタイプではない.
すべてカゼイン分子であるにもかかわらず、それらは異なる長さおよび異なるアミノ酸組成を有する. その代わりに、リン酸カルシウムは、この安定なミセル構造を形成する上で重要な役割を果たす. まさにカゼインミセルがどのように見えるかは完全には分かっていませんが、いくつかの可能なモデル間で議論が行われているようです（詳しくは、この記事の最後のソースをご覧ください）.
カゼインはミルクを白くする
ミセルは小さく（50〜500nm）、光を反射することができることが知られている. チーズ製造中、カゼインミセルは崩壊し（以下のパラグラフのそれ以上）、カゼイン分子はこれらの小さなミセルより大きなクラスターで凝集する. これはミルクの白色を失い、チーズ製造プロセスがうまく進行しているかどうかを判断するのに有用な指標です. カゼインタンパク質は、（他のほとんどのタンパク質とは異なり）熱を非常によく扱うことができるが、pH（酸性度）の変化に敏感であり、. 他のポストで議論されているように、チーズを作るには大まかに2つの方法があります：どちらの方法でも安定ミセルが安定性を失い、より大きな凝集体に凝縮する.
酵素切断 - カゼイン
ミセル内では、構造全体を安定化するのに非常に重要な役割を果たすのはカゼインである. -caseinが何らかの形で分解されると、これらのミセルを安定化する能力が失われます.
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チーズを作るとき、酵素キモシンを用いてカゼインを2つの部分で切断することができる. 前述のように、 - カゼインタンパク質は他のタンパク質と同様に、アミノ酸の長鎖.
これまで議論したように、酵素は特定の反応を触媒するのに非常に優れたタンパク質です. この酵素は、105番目と106番目のアミノ酸の間のある特定のスポットでカゼインを切断するのに非常に優れています. このようにして、2つの短い鎖、105アミノ酸のうちの1つ、およびわずか43アミノ酸. これらのより短い鎖はカゼインミセルをもはや安定化させるほど良好ではなく、結果としてタンパク質が一緒に凝集する. カゼインタンパク質がなければ、ブリー、グリュイエール、エダム、ゴーダなどはありません！それはただのタンパク質ファミリーですが、世界中のダイエットに大きく貢献しました！
ソース
異なるカゼインミセル構造の理論について2005年からのレビュー.
