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より詳細には、本発明は、リコッタチーズの製造中に失われた脂肪の量が実質的に低減されたリコッタチーズを製造するための改良された方法. リコッタチーズは、高温での凝乳の調理を含むプロセスによって製造されるよく知られている特有のタイプのチーズである. カードの高温調理は、リコッタチーズに特有の調理されたカルメルフレーバーを提供するが、同時にカードの脂肪の損失を引き起こす. したがって、許容できるリコッタチーズ製品の製造は、従来、チーズ製造手順の間に過度の脂肪損失をもたらしていた. リコッタチーズは、ミルクおよび様々なミルク画分から製造することができ、スイスチーズまたはチェダーチーズの製造で製造されたスイートホエーから製造されることが多い. リコッタチーズを製造する方法の本明細書のさらなる議論は、約3~4％の脂肪を含む牛乳からのリコッタチーズの製造に関する. 牛乳からリコッタチーズを製造する既知の方法では、ミルクは、加熱中に膨張した体積を補償するのに十分なヘッドスペースが存在するような大きさのジャケット付き設定タンクにポンプ輸送される. リコッタチーズ製品に望まれる脂肪含量に依存して、ミルクは全乳部分脱脂ミルク、またはミルクと補助脂肪源の混合物であってもよい. 通常のリコッタチーズ製品は約10〜約13重量％の脂肪を含むことができるが、リコッタチーズの特定の最終用途に応じて、わずか2重量％の脂肪または16重量％の脂肪を有することは珍しくない. 次いで、設定タンク内のミルクを酸味料によって酸性化して、実質的に直ちに滴定可能な酸度を約0にする. 適切な酸味料には、スキムミルク、発酵ホエイ、濃酸ホエイ、乾燥酸ホエー、酢酸、クエン酸、乳酸、グルコン酸、およびグルコノデルタラクトン中の乳酸生成微生物を増殖させることによって調製された乳酸菌培養物. 凝乳が現れた後、スチームはオフになり、ミルクは、混合物の表面上のカードを編成するのに十分な期間、さらなる間接加熱を伴って、または伴わずに、静止したままにすることができる. 通常10〜30分で終了する凝乳の編成中に間接的な加熱を続けると、カードを凝固槽の端から中央に向かって静かに押し出すことができる. 硬化されたものは、ケトルからカードを手で浅く穿孔されたステンレススチールスクープで浸漬することによってケトルから取り除かれる. カードの充填された容器は、次に、シンクに入れられ、冷たい水が約60分間容器の周りを循環し、カードを冷却する.

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大量の破砕した氷を容器の上に置き、カードを完全に冷やし、リコッタチーズ製品を提供する. リコッタチーズは、一括して頒布することができ、またはチーズを消費者サイズのパッケージに再梱包する機械的充填剤に排出することができる. 全牛乳または追加の脂肪を補充した牛乳からのリコッタチーズの製造のための既知の方法は、製造プロセス中の脂肪の実質的な損失をもたらす. 製造プロセス中の脂肪の損失が実質的に低減されたリコッタチーズの製造方法を提供することが望ましいであろう. 従って、本発明の主要な目的は、リコッタチーズを製造するための改良された方法を提供することである. 本発明の別の目的は、脂肪の損失が実質的に低減されたリコッタチーズの製造方法を提供することである. 本発明のさらなる目的は、ホットパックおよびコールドパック製造方法の両方に適した、脂肪の減少した減少を有するリコッタチーズの製造方法を提供することである. その後、凝固物を十分な量のクリームとブレンドして、完成したリコッタチーズに所望の脂肪レベルを有する混合物を提供する. 次いで、混合物を十分な機械的剪断力に供して、生成物がリコッタチーズに関連する質感と同様の質感を有するように凝塊の粒径を減少させる. 本明細書で「粉砕」と呼ばれる凝塊の粒径の減少は、以下により十分に議論されるように、多様な様式で行われ得る. これらの手順はホモジナイズと同様であるが、ホモジナイズとは異なり、それほど重篤ではなく、エマルションを作成するよりもむしろ固形のカードの粒径を縮小する目的である. 発酵ホエイ、濃縮酸ホエー、乾燥酸ホエイ、発酵乳酸菌培養物、酢酸、クエン酸、乳酸、グルコン酸、塩酸、およびグルコノデルタラクトンのような多くの酸味料のいずれか1種を使用することができる.

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好ましい酸味料は、コテージチーズおよびクリームチーズの製造のようなチーズ製造作業から得られる酸ホエイである. 「酸性ホエー」とは、ホエーが水性分散液中に6％ホエー固形分のレベルで存在する場合に、約4〜約5のpHを有するホエイ. その後、酸性化されたスキムミルクは、約170〜約190°Fの範囲の温度に直接蒸気注入によって加熱され、撹拌される. 凝固物が形成された後、直接蒸気注入が終了され、凝固物が高温に維持されながら編みされ、融合して乳清から部分的に分離する凝乳の形成を生じる. ホエーはデカントしたり、凝乳とホエーの混合物がメイクタンクに入っている間に凝乳から排出されたりすることがあります. しかし、一般的には、振動スクリーンまたはメッシュスクリーンコンベヤーのような適切な機械的分離装置によって、乳清からカードを分離することが好ましい. 適切な振動スクリーンは、Southwestern Engineering Companyによって製造され、商品名SWECOスクリーン. スクリーンのメッシュサイズは、約50~約400メッシュでなければならず、タイラースタンダードふるいスケール. 振動スクリーンを用いて凝乳と乳清の混合物からホエーを分離する前に、凝乳を乳清中に分散させるために混合物を攪拌タンク中で攪拌することが好ましい. 開示された方法によれば、追加の脂肪源なしでスキムミルクから得られた結果、脂肪含量が非常に低いホエーから分離されたカードは、十分な低温クリームと組み合わされて、リコッタチーズ製品完成品. これに関連して、クリームは、完成したリコッタチーズ製品中に約2〜約16％の脂肪を確立するのに十分なレベルで、チーズカードに加えられる. 塩および安定剤を、最初に塩および安定剤をクリームと混合することによって、または塩および安定剤をクリームおよびカードの混合物に添加することによって、製品に塩および安定剤を添加することができる. 低温殺菌クリームをリコッタチーズカードに添加した後、均質な混合物が得られるまで、クリームとカードの混合物を混合する.

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スキムミルク凝乳と低温殺菌クリームとの均質混合物を、十分な機械的剪断力で粉砕して凝乳粒径を減少させ、完成したリコッタチーズ製品を提供する. リコッタチーズは熱いうちにパッケージングすることができ、リコッタチーズ製品を冷やすために熱交換に供され、冷たい間に包装することができる. 場合によっては、乳清の分離後に得られたカードの性格および粒度に依存して、クリームおよび脱脂乳カードのブレンドされた均質混合物は粉砕を必要としないことがある. 凝乳とクリームの混合物を粉砕する目的は、リコッタチーズ製品の粒状性を減少させることであり、凝乳とクリームの許容される非混合物が得られれば、粉砕工程を省略することができる. しかしながら、ほとんどの場合、カードとクリームの混合物の粉砕は、リコッタチーズの特有の質感を有する製品を得るために必要とされる. 低温殺菌したクリームと脱脂乳の混合物を粉砕することは、様々な方法で実施することができる. 凝乳とクリームの混合物を粉砕する好ましい方法は、混合物を、単一パスで、または閉ループで再循環させることによって背圧を確立するのに適したバルブに通すことによる. 所望の背圧を確立するのに適したバルブは、ゲートバルブ、グローブバルブ、フラットシート手動圧縮バルブ、およびマイクロメータタイプの圧縮バルブ. 一般に、所望の背圧を確立するように調節可能な任意のタイプの弁を使用することができる. 約5psig〜約100psig、好ましくは約20psig〜約40psigの範囲の背圧は、混合物を粉砕するのに適している. 以下の実施例は、本発明の様々な特徴をさらに説明するが、添付の特許請求の範囲に規定される本発明の範囲を決して限定するものではない.

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本明細書で使用される場合、「パーセント酸度」という用語は、等価な乳酸の百分率として表される酸性度. この混合物は、混合物中への直接蒸気注入により、約40分間にわたって175°Fの温度に加熱される. 凝塊が形成されると、スチームはオフにされ、混合物は約20分間静止したままにされる. この混合物を、容積型ポンプによって、200メッシュのスクリーンを有する振動スクリーンセパレーターにポンプ輸送する. 振動スクリーン上のカード滞留時間は、24重量％の全固形物を含有するカードを提供するように調節される. 次いで、カードは、容積移送式ポンプによって、掻き混ぜ撹拌機を備えたジャケット付きケトルにポンプ輸送される. 使用前に、クリームを185°Fで10分間低温殺菌し、第1段階では1500psigに維持し、第2段階では500psigに維持して均質化した2段階で均質化する. カードおよびクリームは、11％の脂肪および29％の脂肪を有するリコッタチーズ製品を提供するのに十分な量. ブレンド工程の間、ブレンド中の混合物の温度を約160°Fに維持するように、ブレンドケトルのジャケット内に蒸気を維持する. 凝乳とクリームの混合物は、次いで、容積式ポンプによって、平らなシートの手動圧縮弁が設けられたライン. 弁は、カード粒子を粉砕し、リコッタチーズの特徴的な質感および風味を有するチーズ製品を提供するように、25psigの背圧を維持するように調節される. パッケージングする前に、リコッタチーズを熱交換器にポンプで通し、リコッタチーズを50°Fの温度に冷却する.

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